工程角度手做法國麵包

我很喜歡在看電影的時候配法國麵包取代爆米花吃,通常影城的百貨公司樓下都會有一間還不錯的麵包店,而如果不是台式的,幾乎都會有一個正統的法國長棍可以買,價格都會在五十塊上下。

大概就是一包爆米花的錢,但是可以吃飽吃久,更好吃而且比爆米花健康。

好的長棍麵包,可以放很多天都保有其風味。所以我有時候甚至吃了四天都還會繼續吃,第一天脆,第二天軟,第三天乾,第四天脆。

在不同的狀態下咀嚼的時間長短不同,散發出的香氣也有些許落差,如果一個法國麵包在好幾天以後吃還覺得很好吃,我就會認為這是一個很厲害的麵包師傅做的。

然後有一天看美味不設限,誤以為法國人都會在家自己做法國麵包,讓我想學做法國麵包XD

法國麵包其實是歐式麵包裡面最難的,因為他很單純,幾乎就是最基本的步驟,揉麵團、發酵、整形、發酵、烘烤。

所以要盡可能讓所有步驟都是正確的,材料比例的掌控或者是手法都是關鍵,好險我們生在這個時代,而且我們有吳寶春師傅~,你可以在 youtube 很容易找到他教做法國麵包的步驟跟影片。

也可以跟武子靖師傅學判斷法國麵包好壞的觀念。

觀念

認真找網路教學跟看書上,都會找一堆不同的作法,但是每個不同的作法都不知道其製作出來的麵包差異是什麼。建議可以看吳寶春師傅的書,他書中有描述蠻詳細的觀念。比在網路上單純看教學會更快速的建立觀念。

其實材料只要用到,麵粉、水、低糖速發酵母(紅色包裝)、鹽。就可以揉出可以烘焙的法國麵包了。

主要不同步驟的差異是在發酵的次數跟時間,如果是要培養老麵甚至要花十幾個小時發酵,但是如果要做最基本的,只需要整形前發酵一次整形後在發酵一次,約兩個小時內,就可以做出一條可以烘的法國麵包了。

麵團

大部分教學都會說要把麵團弄成可以拉出透明的膜不會破,但是如果沒有攪拌機器,那用手能揉出一個符合上述標準的麵團嗎?

大致上是可以的,法國麵團含水量大約是 70%,所以如果有 100g 麵粉,可以加 70cc 的水,但是不能一次加,揉乾就加揉乾就加,大概就可以慢慢控制讓麵團含水量提高到某種可以比較不容易拉斷的狀態,就有可能可以拉出薄膜了,但是揉的時間盡量不要超過十五分鐘,酵母可能會死掉,揉麵團手法則是可以自己摸索。

整形

大概就是用手拱起來拍打麵團,到他夠扁以後,平行的由上往下折,再用手指橫向壓接合,在由上往下翻,再用手指網中間接合處壓,把縫隙收起來。再把麵團輕輕滾成長條狀。說不清楚看影片好了..

發酵

我大概就揉完發酵一小時,整形完在發酵三十分鐘,就送進去燒了。如果要做老麵的版本的就是老麵發酵比較久六個小時以上吧,最後在跟老麵揉出一個新的麵團,以後步驟就一樣了。

氣孔

氣孔的關鍵應該是在整型的時候,不要讓麵團內的空氣被壓扁,在折疊麵團的時候都要小心,就可以讓空氣均勻的保存在麵團內。就有可能會有氣孔,這還在摸索中,但是實際上得整形手法就看吳寶春師父的方法吧,他自己說得關鍵是手要拱起來不要平平的拍打麵團。

進烤箱

進烤箱前要割線再表面撒粉,我用什麼刀子割起來都毀了,所以最後還是買了割線刀,但是還沒用過,烤箱的話都說要用有蒸氣的烤箱,或者自己放水或毛巾製造蒸氣,目的是要讓外皮可以酥脆。

我家剛好有櫻花 svago 的蒸烤箱,就直接設 240 度蒸烤十五到二十分鐘,在練習幾次可能會更好..但是已經覺得可以吃了

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3 comments on “工程角度手做法國麵包

  1. 尼采表示:

    你好,最近想買蒸烤箱,要考量到能做長棍麵包的溫度為主,請問你的savgo 蒸烤箱是哪個型號可以設 240度, savgo- sn1262溫度只有200度,我在想溫度低是不是就要考久一點?

    1. mlwmlw表示:

      我是用 EON-C201S 這台喔

      溫度不足烤出來的結果不好控制喔,還是乖乖按照食譜書上的教學比較保險:p

      1. 尼采表示:

        超感謝低,最近爬文看烤箱,看到眼睛脫窗,還好看到妳分享長棍文,我才想到蒸烤可以設的最高溫度要夠的問題,越高溫摳摳越高…

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